Kolmen ruokalajin menu

Pähkäiletkö mitä tarjota pääsiäisaterialla? Tässä Suomen kokkimaajoukkuejohtajan ja Espan kokkikoulun keittiömestari Kristian Vuojärven kehittämä kolmen ruokalajin keväinen juhlamenu.

Lue ensin ohjeet tarkkaan, sillä saatat tarvita hieman kärsivällisyyttä, sen verran monista komponenteista ruokalajit  koostuvat.

Saimme olla mukana Mimiksen puutarhan järjestämässä bloggarien kokkausillassa Espan kokkikoulussa. Meitä oli parisenkymmentä kokkaajaa ja Krisu vielä neuvomassa meitä, joten homma pysyi kutakuinkin hanskassa. 

Esivalmistelu on tärkeää!

Voit vapaasti poimia näistä vinkeistä osasia tai tehdä koko setin vaikkapa yhdessä perheen kanssa. Reseptit ovat  20 hengelle, joten muista pienentää määriä, jos kokkaat pienemmälle porukalle.

Suositus: nosta kaikki raaka-aineet ruokalajeittain pöydälle ja punnitse kaikki valmiiksi astioihin.

1. Alkuruoka: Kylmä keitto Sorrin Puutarhan antimista.

Alkuruoaksi oli salaattikeitto, kyllä, luit oikein: salaattikeitto Sorrin Mixi-sekoituksesta. Tosi raikas keitto olikin. Sen kanssa oli värikäs ja rouskuva, juureslisukkeilla lisätty salaattiMixi ja yrttinen spelttinappi.

Vihreä keitto

• • 1 kg jogurttia (on n. 1 l.)
  • 4 l Sorrin IsoMixiä
  • 2 kpl kurkkua
  • 2 kpl vihreää tomaattia
  • ½ solo valkosipulia
  • ½ chiliä
  • suolaa
  • oliiviöljyä
  • vaalea balsamicoa
  • Sorrin minttua

Leikkaa kurkut, tomaatit, valkosipuli ja chili pieniksi.

Laita blenderiin salaattimixi, jogurtti, kurkut, tomaatit, valkosipuli, chili ja minttu.

Mausta suolalla, oliiviöljyllä, balsamicolla. Laita kylmään.

Salaatti

• • • 2 l Sorrin IsoMixiä
  • • 4 vihreätä ja punaista retikkaa
  • • 2 kpl Sorrin kyssäkaalia
    • erivärisiä tomaatteja
    • kylmäpuristettua rypsiöljyä
  • • suolaa
  • • vaaleaa balsamicoa
  • • mustapippuria

Leikkaa retikat ja kyssäkaali ohuiksi siivuiksi mandoliinilla ja laita jääveteen.

Leikkaa tomaatit epäsäännöllisiksi paloiksi.

Mausta vihannekset suolalla, rypsiöljyllä, balsamicolla ja mustapippurilla. Kokoa salaatti. 

Spelttinäkkileipä

• • • 2 dl vettä
    • 20 g hiivaa
    • 6 dl spelttijauhoja
    • 5 g suolaa
    • Pinnalle Mimis-kukkaissuolaa

Mittaa ainekset kulhoon ja sekoita voimakkaasti. Jätä taikina huoneenlämpöön 10 tunniksi. Mikäli taikina on löysää lisää jauhoja. Kauli taikinasta taikinakoneella  (pastakoneella) ohutta levyä ja stanssaa pyöreiksi kiekoiksi. Paista uunissa 180 C° 8 minuuttia.

Valmiissa salaatissa oli väriä, suutuntumaa ja terveyttä.

Väliruoaksi ”Krisun signature-annos”, minttu-sokeri-suolattua siikaa ja suolaheinäkastiketta.

Alkuruoan jälkeen oli Kristianin signature-annos.  Tässä oli minttusuolattua siikaa, kurkkua ja kukkakaaliakin kolmella eri tavalla ja suolaheinä beurre-blanc-kastike.  Ihania makuja erilaisilla suutuntumilla.

Minttusuolattua siikaa

• • • 100 g Suolaa
    • 1,5 kg siikafilettä
    • 2 ruukkua  Sorrin minttua
    • 60 g sokeria

Nypi siiasta ruodot ja fileoi nahattomaksi. Laita suola, sokeri ja mintut kutteriin ja aja hienoksi. Suolaa fileet kauttaaltaan minttusuolalla. Laita fileet vakuumipussiin, sulje pussit ja anna suolaantua 2 tuntia. Pyyhi fileistä liiat suolat pois. Leikkaa annospaloiksi.

Ranskalainen suolaheinä beurre blanc

• • • 4 rasiaa Mimis suolaheinää
    • 1 laakerinlehti
    • 100 g voita
    • 4 dl kermaa
    • 6 dl valkoviiniä
    • 2 shalottisipulia
    • suolaa
    • 2 dl vettä
    • 4 rkl vaaleaa balsamicoa

Kuori ja hienonna sipuli. Freesaa sipulit öljyssä. Possauta balsamico kattilaan, eli lisää  varsin kuumaan kattilaan balsamico, jolloin siitä haihtuu etikkaa pois ja jäljelle jää ihanat aromit. Lisää valkoviini ja keitä 10 minuuttia, lisää vesi ja laakerinlehti. Keitä 10 minuuttia ja siivilöi. Lisää kerma ja voi vatkaten sekaan. Laita kastike blenderiin ja lisää suolaheinä ja aja tasaiseksi, siivilöi. Mausta suolalla.

Kukkakaalipyre

• • • 50 g voita
    • 2 dl kermaa
    • 2 dl maitoa
    • 1 kpl kukkakaalia
    • valkoista balsamicoa
    • suolaa

Nypi kukkakaalista nuppuja. Paahda kukkakaalit 250C° uunissa kunnes ne ovat paahtuneet. Kiehauta kattilassa maito ja kerma, lisää kukkakaalit kiehuvaan nesteeseen ja keitä kypsäksi. Siivilöi neste kulhoon ja siirrä kukkakaalit blenderiin. Soseuta pyree tasaiseksi, lisää tarvittaessa nestettä. Mausta pyree voilla, balsamicolla ja suolalla.

Friteerattua kukkakaalia

• • • 1 kukkakaali
    • öljyä
    • suolaa

Irrota kukkakaalista pieniä nuppuja. Friteeraa kullanruskeiksi 180-asteisessa öljyssä ja mausta suolalla.

Pikkelöityä kukkakaalia

• • • 1 kukkakaali
    • 0,1 l  väkiviinaetikkaa
    • 0,2 kg sokeria
    • 0,3 l vettä

Irrota kukkakaalista pieniä nuppuja, kiehauta pikkeliliemi ja kaada kaalien päälle, anna maustua vähintään puoli tuntia.

Hiillostettua kurkkua

• • • 2 kpl kurkkua
    • suolaa
    • oliiviöljyä

Hiillosta kurkut pannulla mustiksi. Leikkaa epäsäännöllisiksi paloiksi ja mausta suolalla ja oliiviöljyllä.

2. Pääruoka: Nordic Wasabilla maustettua Lihapajan karitsaa, kiinansipulia ja wasabin kukkaa.

Nordic wasabilla maustettua Lihapajan karitsaa

• • karitsan ulkofilettä
  • suolaa
  • öljyä
  • mustapippuria
  • rosmariinia
  • valkosipulia
  • voita
  • Nordic wasabia

Putsaa fileet kalvottomiksi. Paista pannulla runsaassa voissa rosmariinin ja valkosipulin kera. Loppukypsennä uunissa 120C° sisälämpötilaan 54C°. Leikkaa annospaloiksi. Mausta suolalla ja wasabilla.

Paahdettua selleriä

• • 2 kpl selleriä
  • suolaa

Halkaise sellerit ja laita uunipellille 200C° 45 min. Kuori selleri, tohota pinta tummaksi (eli polta kaasupolttimella, näin saadaan aikaan kiva väri selleriin) ja mausta suolalla.

Flower sprouts

• • 0,5 kg flower sproutsia
  • suolaa

Putsaa  flower sproutsit ja friteeraa flower sproutsit 180C° ja mausta suolalla.

Valkosipuli-selleripyre

• • 1 selleri
  • 2 kpl valkosipulia
  • 0,5 l maitoa
  • 0,5 l kermaa
  • voita
  • suolaa

Kuori sellerit ja sipulit, laita kattilaan maidon ja kerman kera. Keitä kypsiksi ja aja blenderissä pyreeksi. Lisää voita ja  tarkista maku.

Wasabinkukkakastike

• • 2 shalottisipulia, hienonnettuna
  • 1 porkkana, kuutioituna
  • 2 varsiselleriä, viipaloituna
  • rypsiöljyä
  • 1 rkl ruokosokeria
  • 3 dl valkoviiniä
  • 1 l lihalientä
  • ¼ punttia timjamia
  • mustapippuria
  • suolaa
  • Wasabinkukkaa

Paahda kasviksia laakeassa kattilassa. Lisää sokeri ja anna karamellisoitua hetki. Lisää valkoviini, keitä niin että jäljellä on puolet. Lisää lihaliemi. Anna kiehua melko voimakkaasti. Keitä seosta kasaan niin, että siitä on jäljellä noin 3 dl. 

Siivilöi pienempään kattilaan, lisää timjamit ja anna maustua 15 minuuttia, siivilöi. Mausta wasabinkukilla ja tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

3. Jälkiruoka: Sitruunaverbenalla maustettua valkosuklaata, sitruunaverbenajäätä ja sitruunaverbenakinuskia.

Sitruuna verbenalla maustettua valkosuklaa moussea

• • 2 liivatelehteä
  • laita likoamaan kylmään veteen
  • 320 g valkosuklaata
  • sulata suklaa kulhossa vesihauteessa
  • 180 g maitoa
  • 50 g Mimis sitruunaverbenaa
  • ripaus suolaa

Kiehauta kattilassa. Purista liivatelehdestä vesi pois ja lisää kuumaan maitoon. Lisää myös  verbenat maitoon anna uuttua 20 minuuttia, siivilöi.

Lisää sulatetun suklaan sekaan tilkka maitoa ja sekoita nuolijalla hiljalleen niin, että rasva erottuu ja suklaasta tulee hieman rakeista. Lisää puolet jäljellä olevasta nesteestä ja ala sekoittaa ripeästi nuolijalla niin, että suklaasta tulee tasaista. Lisää loput nesteet ja jatka voimakkaasti sekoittamista kunnes seos on tasaista.

• 340 g kermaa

Vaahdota kevyeksi vaahdoksi.

Kun suklaa-seos on jäähtynyt 32C°, nostele sekaan vaahdotettu kerma. Annostele mousse lautasille ennen kuin se jämähtää. Siirrä hetken päästä kylmään.

Sitruunaverbena granite

• • 7 dl vettä
  • 1 dl sokeria
  • 50 g Mimis sitruunaverbenaa

Kiehauta puolet vedestä sokerin kanssa, lisää loput vedestä kylmänä. Yhdistä kaikki aineet blenderissä ja aja kunnes seos on vihreää. Siivilöi massa laakeaan astiaan ja jäädytä. Raavi jäätynyt massa haarukalla graniteksi.

Sitruunafinancier

Sitruunaverbena kinuskia

• • 90 g sokeria
  • 90 g glukoosia
  • 93 g maitoa
  • 75 g voita
  • 4 g suolaa
  • 200 g kermaa
  • 50 g Mimis sitruunaverbenaa

Kiehauta kerma. Sekoita muut aineet kattilassa. Keitä 147C° kokoajan sekoittaen. Lisää kiehautettu kerma pienissä osissa kokoajan sekoittaen (ole varovainen, seos on todella kuumaa). Blendaa sitruunaverbena kinuskiin.

Financier

• • 120 g mantelijauho
  • 80 g  vehnäjauho
  • 210 g tomusokeri
  • 180 g valkuainen
  • 180 g ruskea voi

Lämmitä voi 158C°, siivilöi ja jäähdytä. Vaahdota valkuainen. Sekoita kuiva-aineet keskenään. Sekoita kuiva-aineet valkuaisvaahtoon. Sekoita voi joukkoon. Laita vuokiin ja paista 180C° 10 min.

Sitruuna-valkosuklaa crumble

• • 75 g sokeria
  • 25 g vettä
  • 40 g valkosuklaata
  • 1 sitruunan kuori

Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri 121C°. Lisää kuuman siirapin joukkoon valkosuklaa ja sekoita vispilällä voimakkaasti kunnes seos muuttuu murumaiseksi. Mausta muru raastetulla sitruunankuorella.

Tässä vielä itse menu.

Kiitos vielä illan järjestäjille ja osallistujille.Suun huvituksia  ja kielenlaulantaa piisasi. 

Mistä sinä pidät eniten?

Yllätys, yllätys, vaikken itse hapanmaitotuotteita käytäkään, enkä jogurteista pidä, niin tuo salaattikeitto oli ihan parasta ja nousi suosikikseni.  Eli jos et mitään muuta näistä resepteistä  kokkaa, niin kokeile ainakin sitä! Laita kommenttia, ja kerro mitä pidit!

Suu salaatille ja kokkailun iloja, 

Piki