Nyt on ihan pakko ottaa kantaa tähän joka jouluiseen kisaan siitä, mistä perunasta syntyvät ne parhaat laatikot. Se on makuasia.
Imelletty perunalaatikko onnistuu niin jauhoisasta Operasta tai Van Goghista kuin kiinteästä Nicolasta tai Siiklistä. Oleellista on imellyttäminen. Oma mieltymys rakenteeseen ja makeuteen sekä perunan makuun ratkaisevat. Anoppini teki laatikot aina kiinteästä perunasta, hämäläiset vannovat jauhoisen puolesta.
Perunalaatikot kannattaa tehdä illalla, näin voit imellyttää laatikoita koko yön uunissa. Lämpötilan seurantaa varten tarvitset paistimittarin. Lämpötila ei saa päästä imeltymisen aikana alle 50 °C.
Näitä tarvitset:
- 2 kg perunoita
- 1,5 dl vehnäjauhoja
- 50 g voita(voisulaa)
- 8 dl maitoa
- 2 tl suolaa
- Digitaalinen paistimittari
Pese perunat juuresharjalla. Keitä perunat kypsiksi kuorineen suolattomassa vedessä. Kaada keitinvesi talteen, jotta voit tarvittaessa hieman ohentaa seosta. Kuori perunat. Jottet polttaisi sormia, laita käsiisi ensiksi puuvillahanskat ja sen päälle kumihanskat. Itse en tietenkään tee niin vaan kuorin ilman hanskoja ja tiputtelen kuumia perunoita tiskialtaaseen tai minne milloinkin.
Survo perunat nuijalla tai survimella tai soseuta varovasti sähkövatkaimella, mutta älä vatkaa liisteriksi. Tässä kohtaa havaitset perunalaatujen eron. Tärkkelyspitoisista eli jauhoisista perunoista voi tulla liian kuivaa muussia jo soseutettaessa, joten lisää siihen hieman perunoiden keitinvettä jotta saat jauhot sekoitettua seokseen. Varo myös tekemästä kiinteistä perunoista muussiliisteriä. Se tapahtuu, jos vatkaat sähkövatkaimella liian kauan. Tulee liisteriä!
Lisää jäähtyneeseen (50 °C – 75 °C) perunasoseeseen vehnäjauhot hyvin sekoittaen.
Tärkein osa on perunalaatikoiden imellyttäminen. Tämä joko onnistuu tai sitten ei.
Lämmitä uuni (et tarvitse kiertoilmaa) 50 °C asteeseen ja laita soseutettu perunamuussi paiston kestävässä kattilassa (teräskattilassa) uuniin. Aseta paistimittari seoksen joukkoon. Seuraa hetken aikaa, että lämpötila pysyy n. 55 – 60 °C asteessa. Jos se alkaa tippua sen alle, nosta hieman lämpötilaa. Imeltyminen lakkaa alle 50 °C asteessa. Laita hälytys 70 °C asteeseen. Lämpötila ei saa nousta yli 75 °C. Silloin imeltyminen loppuu. Mene rauhassa nukkumaan ja jatka hommia aamulla, kun seos on löystynyt ja maistuu makealle. Halutessasi voi välillä sekoitella laatikoita ja lisätä hieman jauhoja, mutta itse en sitä tee vaan annan uunin hoitaa homman.
Lisää aamulla perunoiden sekaan voi, se kyllä sulaa siellä. Kaada maito joukkoon ja sekoita. Seoksesta pitäisi tulla sellaista paksua velliä. Mausta suolalla. Sekoita ja kaada sose kahteen 1,5 litran vuokaan, jätä kiehumavara. Tai tee yksi iso 1,9 – 2 litran laatikko jouluksi ja syö pari pientä matkan varrella.
Paista 150 °C pari kolme tuntia tai kunnes näyttää ja maistuu herkulliselta.
Nautinnollista joulua,
Piki
se iloisen perunanviljelijän muija
Parhaat perunat ja jouluiset reseptit Sorrin Puodista tai Iloiselta maanviljelijältä Turun kauppatorilta.
Tärkein osa on perunalaatikon imeltäminen. Tämä onnistuu kun pidät huolta oikeista lämpötiloista. ET VOI EPÄONNISTUA ! ! !
HUOMIO ! ! ! “Jauhoiset kypsennettäessä helposti hajoavat perunat kuoritaan raakoina isot perunat halkaistaan. Perunat keitetään pienessä määrässä vettä ja soseutetaan suoraan keittoveteen sakeaksi puuromaiseksi soseeksi. Näin vältetään suurammat kuorimistappiot, keittotappiot ja liukenemistappiot. Arvioi keittoveden määrä, koska se jää soseeseen”
Lämmitä uuni (et tarvitse kiertoilmaa) 65-70 °C asteeseen. Soseuta täysin kypsät perunat kuumana kattilaan ja ohenna kuumalla vedellä puuromaiseksi soseeksi. Jäähdytä sose n.70 asteiseksi. Lisää jauhot n. 70 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen hyvin sekoittaen. Laita kansi sosekattilaan.
Laita sosekattila 65 – 70 asteiseen uuniin. Anna imeltyä noin 2½-3 tuntia. Sekoita välillä. Voit maistaa. Imeltyminen on tehokasta kun soseen lämpötila on noin 65-66 astetta. Imeltyminen hidastuu moninkertaiseksi jos soseen lämpötila laskee 60 asteeseen tai sen alle.
Lisää imeltyneeseen soseeseen voi, se kyllä sulaa siellä. Kaada maito joukkoon ja sekoita. Seoksesta pitäisi tulla sellaista paksua puuromaista velliä. Mausta suolalla. Sekoita tasaiseksi. Laita sose voideltuun uunivuokaan ja lisää pinnalle muutama voinokare.
Paista aluksi noin 200 asteisessa uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan alenna uunin lämpötila 135-145 asteeseen, niin kupliminen rauhooittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia.
Paista imellttyä perunalaatikkoa.noin 3 tuntia
TUUVINKI
Perinteinen viikonloppu ja arkiruoka: Hämeen tuuvinki.
Vuoden jatkuessa talven yli varastoitu peruna on parhaimmillaan tuuvingin valmistamiseen. Vielä loppukesälläkin edellisen vuoden sato on mitä mainiointa tuuvingin raaka-ainetta.
Vanhan ajan Hämeen tuuvinki, perinteisesti imelletty*: Ei makeuteta siirapilla eikä sokereilla ja sitä ei mausteta. Maku saadaan imeltämällä, suolalla, voilla ja erilaisilla perunalajikkeilla.
Perinteinen vanhan ajan tuuvinki valmistuu yksinkertaisista raaka-aineista:
4 kg jauhoisia perunoita, tai maun ja suutuntuntuman mukaan, kaikki lajikkeet imeltyy
2 l maitoa, määrä vaihtelee suuresti lajikkeen mukaan
4 reilua ruokalusikallista vehnäjauhoja
100-200 g voita
n. 1 rkl suolaa
Ohjeet:
1. Jauhoiset perunat hajoaa helposti keitettäessä ja ne on vaikea kuoria ja kuorimistappiot kypsinä ovat todella huomattavat. Jauhoiset perunat kannattaakin kuoria raakoina ja ne keitetään kypsiksi erittäin vähässä suolattomassa vedessa ja soseutetaan keittoveteen käsin perunasurvimella. Näin vältetään merkittävät kuorimistappiot. Tönkkösose ei aina edes imelly – lisää vain tarvittaessa kuumaa vettä. Myös monet kiinteät lajikkeet on hyvin soseutuvia ja niistä tulee myös hyvä tuuvinki.
2. Jäähdytä sose erityistä huolellisuutta noudattaen ja välillä sekoittaen 72-76 asteiseksi. Yli 77 asteisessa soseessa jauhot menettää imeltymistehon ja imeltyminen loppuu lopullisesti.
3. Lisää noin 74 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen vehnäjauhot ja sekoita jauhot kevyesti, mutta huolellisesti soseeseen.
4. Perinteinen imeltäminen “vällyissä”: Eristä sosekattila useamallakin kerroksella keittiöliinoja ja laita imeltymään sopivaan lämpöiseen paikkaan. Hyvin eristetty sose imeltyy hyvin huoneenlämmössäkin. Sekoita sosetta imeltymisen aikana 2-3 kertaa ja maistamalla voi todeta että onko imeltyminen alkanut ja miten imeltyminen edistyy. Anna imeltyä noin 3 tuntia. Varmista maistamalla. Ylipitkä imeltymisaika huonontaa imeltymistulosta. Tällä menetelmällä jo 1700-1800 luvun emännät imelsi tuuvingin.
HUOM !!!
Nykyaikana voit imeltää helposti sähkölieden uunissa. Laita noin 74 asteinen sose imeltymään 65-70 asteiseen sähkölieden uuniin noin 3 tunniksi. Sekoita 2-3 kertaa ja varmista imeltyminen maistamalla. Olisi hyvä varmistaa uunin lämpötila erillisella uunin lämpömittarilla.
5. Lisää imeltyneeseen soseeseen sulamaan voi ohuina siivuina. Lisää soseeseen maitoa niin paljon että saat puuromaista velliä. Lisää maun mukaan suola ja varmista maistamalla.
6. Laita sose voideltuun uunivuokaan. Lisää pinnalle voinokareita ja ripottele halutessa pinnalle korppujauhoa.
7. Paista tuuvinkia aluksi noin 200-210 asteisessa uunissa niin että pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan. Kun tuuvinki alkaa kuplimaan alennetaan uunin lämpötila 125-140 asteeseen niin kupliminen rauhoittuu. Näin menetellen voit paistaa tuuvinkia lähes täysiä vuokia.
8. Paista Hämeen tuuvinkia 2-3 tuntia.
POMMINVARMAA IMELTÄMISTÄ
Beetta ja alfa -imeltymisreaktiot tulee hyödynnettyä tehokkaasti kun puuromaiseksi vedellä notkistettuun 65 asteiseen soseeseen lisätään vehnäjauho tai vastaava.
Sose laitetaan 65 asteiseen uuniin ja uunin lämpötila säädetään 80 asteeseen. Soseen lämpötila seuraa uunin lämpötilaa selvällä viiveellä ja jauhojen “palamisen” vaaraa ei ole.
Soseen annetaan imeltyä noin 2 tuntia ja lämpö nostetaan 85 asteeseen ja imeltämistä jatketaan 1-2 tuntia.
Imeltymisen edistymistä tulisi opetella seuraamaan maistamalla.
Imelletty perunalaatikko valmistuu näin imellettynä noin 4-5 tunnissa ja soveltuu hyvin tavalliseksi arkiruoaksi.
Imellyttäminen onnistuu täydellisesti kun pitää huolen että soseen lämpötila ei missään vaiheeessa laske hapattamisreaktiolämpötilaan, eli alle 60 asteen ja imeltymislämpötila alkuvaihees voi olla 65 astetta ja nostetaan loppuvaiheessa 74 asteeseen. Uunin lämpötilan voi säätää loppuvaiheess 80 asteeseen – soseen lämpötila on muutaman asteen uunin lämpötilaa jälessä. Keitinveden lisääminen soseuttamisen yhteydessä tehostaa imeltymistä.
Makeus muodostuu kahdessa eri reaktiossa beetta reaktiossa ja alfareaktiossa. Beettareaktion optimilämpötila on 65 astetta. Alfareaktio on se tärkein reaktio ja sen optimilämpötila on 74 astetta.